알토란 262회 2019 연말 만찬 반반등갈비조림 매생이굴국 매생이전 대구탕 매콤 등갈비조림 만들기 김하진 손석호 대가 임성근 임짱 미리보기

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따라 하고 싶은 한 끼, ‘알토란’
2019년을 맛있게 마무리 하는 방법!
알토란 <2019 연말 만찬>

 

가족과 함께 모여 먹기 좋은 고기 만찬!
임성근 조리기능장의 <2019 연말 만찬>
연말에는 역시 고기 요리~
두 가지 양념으로 온 가족 입맛 저격! <반반등갈비조림>

 
겨울 제철 매생이 100%활용!
김하진 요리연구가의 <2019 연말 만찬>
매생이의 향과 식감을 모두 살린 <매생이굴국>
감칠맛 폭발하는 국물맛의 비법은?
매생이와 굴의 화려한 변신 <매생이전>
먹을수록 고소한 반죽 비법이 공개된다!

 
억 소리 나는 <대가의 손맛>
대구탕 맛 하나로 골목까지 탄생시켰다!
연 대구 소비량 50톤을 자랑하는 손석호 대가.
탱글탱글한 대구살과 맑고 개운한 국물맛의 <대구탕> 비법을 낱낱이 공개한다!

 

 

 

<하루 손님 500명! 명품 대구탕>



▶ 재료 : 생대구 800g(1마리), 콩나물 300g,무 150g, 이리 330g, 소주 20mL, 소금 2 큰 술, 겨잣가루 반 작은 술, 끓는 물 2L, 다진 마늘60g, 미나리 200g

▶ 육수: 대구 간 95g, 찬물 500mL
▶ 양념장: 고춧가루 60g, 물 60mL, 다진 생강 반 작은 술

 
<만드는 법>


1. 생대구 800g(1마리)는 내장, 아가미, 검은 막, 지느러미를 제거한 후 깨끗이 씻어 핏물을 제거해 토막낸다
2. 대구 간 95g을 끓는 물에 넣어 10분간 삶고찬물 500mL에 담가 육수를 우린다
3. 냄비에 콩나물 300g, 나박 썬 무 150g, 손질한 대구 800g, 이리 330g, 육수 낸 간 절반, 간 육수 100mL, 소주 20mL, 소금 2 큰 술, 겨잣가루 반 작은 술을 넣고 끓는 물 2L를 붓는다 (*소금양은 기호에 따라 가감)
4. 바로 뚜껑을 닫고 센 불에 약 10분간 팔팔 끓인 뒤 냉장고에서 1~2시간 숙성시킨 양념장100g(고춧가루 60g, 물 60mL, 다진 생강 반 작은 술)과 다진 마늘 60g을 넣고 잘 풀어준다
5. 5~6cm 길이로 썬 미나리 200g을 올려 완성한다

<향긋함 폭발! 매생이굴국>




▶ 재료 : 매생이 600g, 굴 300g, 멸치 액젓 1큰 술, 소금 반 큰 술, 찹쌀가루 1컵, 물 1컵
▶ 육수 재료: 물 17컵, 볶은 멸치 20마리, 양파100g, 청양고추 3개, 통마늘 50g, 통후추 1 큰 술, 저민 생강 15g, 무채 200g
 


<만드는 법>


1. 매생이 600g을 물에 씻어 이물질을 제거한 후 고운 체에 밭쳐 물기를 뺀다
2. 육수 팩 볶은 멸치 20마리, 양파 100g, 청양고추 3개, 통마늘 50g, 통후추 1 큰 술, 저민 생강 15g, 무채 200g을 넣고 물 17컵과 함께 센 불로 끓이다 끓어오르면 중 불로 줄여 12컵이 되도록 약 25분간 끓인다
3. 육수 12컵이 끓어오르면 손질한 굴 300g을 넣은 후 멸치 액젓 1 큰 술, 소금 반 큰 술로 간을 맞춘다
4. 손질한 매생이를 넣은 후 찹쌀 물(찹쌀가루 1컵, 물 1컵)로 농도를 맞춘 후 기호에 따라 참기름을 약간 넣는다






<영양 듬뿍! 매생이전>


▶ 재료 : 매생이 400g, 밀가루 2컵, 물 2컵, 굴200g, 청양고추 3개, 부추 30g, 실파 30g, 양파30g, 당근 30g, 식용유

 
<만드는 법>


1. 매생이 400g을 물에 씻어 이물질을 제거한 후 고운 체에 밭쳐 물기를 뺀다
2. 밀가루 2컵에 물 2컵을 넣고 갠 후 잘게 썬 매생이와 잘게 썬 굴 200g, 잘게 썬 청양고추 3개 송송 썬 부추·송송 썬 실파·잘게 썬 양파·잘게 썬 당근 각 30g을 넣어 반죽을 만든다
3. 팬에 식용유를 넉넉히 두른 후 반죽 적당량을 넣고 부친다

<두 가지 맛으로 변신! 등갈비조림>

▶ 재료 : 등갈비 1.2kg, 물 1.5L, 소주 1컵, 된장4 큰 술, 식용유 15 큰 술, 유자청 4 큰 술
▶ 간장 양념 : 물 1L, 진간장 1컵, 황설탕 2 큰 술, 커피 1 큰 술, 황물엿 반 컵, 무 100g, 배 반 개, 사과 반 개, 양파 반 개, 생강 30g, 통마늘 10개, 대파 1대, 건고추 4개, 통후추 1 큰 술, 월계수 잎 2장

 
<만드는 법>


1. 등갈비 1.2kg은 근막 가운데 칼집을 넣은 후1대씩 자른다
2. 물 1.5L에 자른 등갈비와 소주 1컵, 된장 4큰 술을 넣고 10분간 데친 후 찬물에 헹군 다음 물기를 제거한다
3. 물 1L에 진간장 1컵, 황설탕 2 큰 술, 커피 1큰 술, 황물엿 반 컵을 넣은 후 육수 팩과 데친 등갈비를 넣고 끓기 시작하면 센 불에 20분, 불 끄고 10분간 뜸을 들인다
(* 육수 팩 재료 - 무 100g, 배·사과·양파 각 반 개, 생강 30g, 통마늘 10개, 대파 1대, 건고추 4개, 통후추 1 큰 술, 월계수 잎 2장)
4. 삶은 등갈비에 전분을 가볍게 입힌 후 예열하지 않은 팬에 식용유 15 큰 술을 두르고 중 불에 약 3분간 앞뒤로 노릇하게 굽는다
5. 센 불에 등갈비를 삶았던 간장 양념 2컵, 유자청 4 큰 술, 구운 등갈비를 넣고 국물이 없어질 때까지 5분 졸인다 (* 취향에 따라 실파를 고명으로 올린다)




<쪽쪽 뜯는 재미! 매콤등갈비조림>


▶ 재료 : 등갈비 1.2kg, 물 1.5L, 소주 1컵, 된장4 큰 술, 물 1L, 식용유 15 큰 술, 유자청 4 큰 술
▶ 간장 양념 : 물 1L, 진간장 1컵, 황설탕 2 큰 술, 커피 1 큰 술, 황물엿 반 컵, 무 100g, 배 반 개, 사과 반 개, 양파 반 개, 생강 30g, 통마늘 10개, 대파 1대, 건고추 4개, 통후추 1 큰 술, 월계수 잎 2장
▶ 매콤 양념 : 간장 양념 2컵, 맛술 8 큰 술, 고운 고춧가루 10 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술, 청양고추5개, 마요네즈 4 큰 술


 
<만드는 법>



1. 등갈비 1.2kg은 근막 가운데 칼집을 넣은 후1대씩 자른다
2. 물 1.5L에 자른 등갈비와 소주 1컵, 된장 4큰 술을 넣고 10분간 데친 후 찬물에 헹군 다음 물기를 제거한다
3. 물 1L에 진간장 1컵, 황설탕 2 큰 술, 커피 1큰 술, 황물엿 반 컵을 넣은 후 육수 팩과 데친 등갈비를 넣고 끓기 시작하면 센 불에 20분, 불 끄고 10분간 뜸을 들인다
(* 육수 팩 재료 - 무 100g, 배·사과·양파 각 반 개, 생강 30g, 통마늘 10개, 대파 1대, 건고추 4개, 통후추 1 큰 술, 월계수 잎 2장)
4. 삶은 등갈비에 전분을 가볍게 입힌 후 예열하지 않은 팬에 식용유 15 큰 술을 두르고 중 불에 약 3분간 앞뒤로 노릇하게 굽는다
5. 센 불에 양념장(간장양념 2컵, 맛술 8 큰 술,고운 고춧가루 10 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술, 청양고추 5개, 마요네즈 4 큰 술)을 1분간 끓인 후 구운 등갈비를 넣고 약 3분간 졸인 후 송송 썬 실파를 고명으로 올린다